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第两百三十九章 豆腐的选择(1/2)

作者:书荒我自己写
看着桌上那一盆颗粒饱满隐隐带着晶莹光泽的黄豆,祁寒的脸上多了几分唏嘘。

谁能想到,做一份文思豆腐,自己还得从做豆腐开始呢?

谁又能想到,这样一份文思豆腐,做豆腐用的食材竟然是天材地宝层次的黄豆呢?

天材地宝:女土玲珑豆。

二十八星宿之中,北方玄武七宿之一,女土蝠,其状如箕,箕为侍弄颠簸五谷之物,寓意吉兆。

女土玲珑豆,传说承载着这一星宿的力量,孕五谷精华成豆,每一粒都是当之无愧的天材地宝。

仔细看便会发现,盆中黄豆虽然通体黄色,但那种黄色与普通黄豆相比更为深邃。

祁寒将盆举起,微微一掂,刚好两斤。

熟练将黄豆洗净之后加灵泉水没过黄豆,随后祁寒打开边上一种酷似微波炉的厨具的门,连盆带黄豆放入其中。

放入之后祁寒调整好一旁的旋钮,将门一关,一分钟过后这酷似微波炉的厨具便发出清脆的提示音。

原本应该在水中泡发十二小时的黄豆,已经在这个过程之中完成了泡发,体积略微膨大,吸饱了水分之后表皮变得略微酥软,不复之前坚硬的模样。

将泡发完毕的黄豆小心的捞出,祁寒走到一旁的磨盘前,开始悠哉悠哉的磨豆子。

在机器搅拌机加入黄豆和水,然后搅打均匀的方式,虽然可以取代传统的磨豆子,但那样磨出来的豆浆终究少了一些灵魂。

就好像绞肉机绞出来的肉糜,终究少了几分弹性和筋道的口感。

磨豆子的工作其实并不复杂,不过是在磨盘上的进料口中填满黄豆,然后慢慢加水,一边持续不断的转动磨盘,如意提供的磨盘设计相当核理,进料口容量很大,而且磨盘磨制更加彻底。

大概磨了十几分钟时间,所有的黄豆就已经被彻底磨好,成了一盆看着十分浑浊,表面有许多细小泡沫的生豆浆。

将生豆浆倒入锅中,小火边搅边煮,反复烧开三次,每次泡沫浮起就加入少量清水。

搬起大锅,祁寒将煮开过后的生豆浆用滤网纱布过滤,撇弃其中滤出的豆渣。

这些豆渣将会由如意回收,用来给小世界之中的素食类动物加餐。

过滤之后的豆浆留在锅中静置,祁寒拿来一个小碗,加入二十克左右的葡萄糖酸内脂,温水化开均匀之后倒入长方形的模具之中。

静置一段时间降温之后的豆浆最表层会出现一层豆皮,将那一层豆皮去除,剩下的豆浆一口气倒入模具之中,确保模具中的葡萄糖酸内脂水溶液充分与豆浆混合均一之后,仔细的将豆浆表面的浮沫撇弃。

浮沫的存在,会使产生的豆腐之中出现孔洞,从而影响文思豆腐的制作,故而这一步必须做到一丝不苟。

撇弃所有浮沫之后,祁寒再度将盆送入那如同微波炉的厨具之中,两个小时的等待时间被压缩到了一分钟。

这个过程里,充分混合的葡萄糖酸内脂会缓慢水解成葡萄糖酸,与豆浆之中的蛋白质成分发生酸凝固反应,将液态的豆浆凝固成豆腐。

由于内酯的分解比较缓慢,因此凝聚作用反应均匀一致,效率高,做出的豆腐相比传统的卤水点豆腐更加的洁白细腻,析水好,耐煮耐炒,味道鲜美,别有风味。

这样的豆腐,被称为内酯豆腐,相比传统豆腐,它更适合文思豆腐的切丝,因此在这道菜的烹饪之中被广泛运用。

将取出的已经完成凝固的豆腐放在一边,祁寒并没有立刻取出豆腐来,而是从食材柜中,抓出一只千年层次的五彩锦鸡。

五彩锦鸡:mm怎么又是我?

祁寒表示他也很无奈,但想要调制鸡清汤,五彩锦鸡是最好的选择。

是的,这一道菜,是有鸡的。

至于为什么一个和尚烹饪的菜肴会有鸡,大概是因为文思和尚已经领悟了“酒肉穿肠过,佛在心中坐”的境界吧。

罪过,罪过。

熟稔的将五彩锦鸡洗净褪毛,去头去脚去内脏,再将两片鸡胸肉摘下,其他部位大卸八块,放在一旁。

清汤的制作,开水白菜便是巅峰,有了开水白菜的经验,祁寒基本可以顺利完成任何清汤的制作。

鸡胸肉剁碎成糜,加水做成鸡肉蓉,小碗装好放在一旁备用。

紧接着祁寒将大卸八块的鸡肉放入锅中,加水没过之后加入姜蒜去腥,大火烧开之后撇弃浮沫,转小火熬制大概三小时时间。

黑科技加速之下,同样不需要这么久。

中途撇弃一次浮在表面的鸡油之后,等待熬制结束,将鸡肉捞出,然后将鸡肉蓉缓缓加入锅中,小火半小时吊汤,让鸡肉蓉充分吸收汤中的杂质。

最后过滤鸡汤,就得到了青花亮色的澄净鸡清汤。

清汤完成,接着便是辅料的准备。

碧玉杏娇蔬去掉白玉之色的茎干,只留下嫩绿色的叶片,堆叠整齐之后快刀切丝,放入一个小碟中放在一旁备用。


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